Despertar: del sueño a la cocina

Volumen Tres

Julio Ortega —ícono de la gastronomía mexicana— ha puesto muy en alto a la cocina de México. Hane Garza retrata algunos de sus platillos y nos cuenta qué sensación le provocan: un despertar a la vida.

POR Hane Garza
6 mayo 2019

Despertar: del sueño a la cocina

Nos enseñan a valorar y a apreciar lo que tenemos, pero no a valorar lo que carecemos: a veces lo que no se tiene nos termina dando las mejores lecciones y enseñanzas en nuestras vidas que las cosas que poseemos. Incluso las desgracias son motivo de agradecimiento: la propia palabra nos pide apreciarlas. Y es que apreciamos pocas cosas.

En el día a día, se disipa nuestra vida. Siempre tiene que surgir una situación que nos haga realmente vivir; que nos haga despertar. La cotidianidad es un largo sueño.

Cuando despertamos todo se vuelve tan real: los colores son más nítidos, los olores tan profundos, las texturas tan reales, la compañía de otro ser es incomparable y los sabores inimaginables. En nuestra vida diaria es difícil percibirlo. Siempre hay y habrá algo que robe la atención; siempre una preocupación, que, como el sueño, nos llama y nos atrae.

Yo no sé si siempre estoy “despierta”. Lo que sí sé es que agradezco el tiempo que dormí, que me caí, mis errores y malas decisiones, los rechazos y los llantos, las puertas cerradas y las personas que iban de paso.

Tanto nos despierta el sol del sueño, como la gastronomía a la vida. Soy fiel creyente de ello. Y no solo en el modo literal en cuanto a que nos provee la energía necesaria para existir, sino también en el sentido alegórico: nos abre un camino desconocido pro muchos; un camino largo por recorrer.

***

El alba gastronómico más tenue y delicioso que me ha despertado es el del chef Julio Ortega. Su cocina DESPIERTA.

Julio Ortega —ícono de la gastronomía mexicana— ha puesto muy en alto nuestro país. Admiro su humildad, con la que ha logrado proyectos tan valiosos. Actualmente no cuenta con un restaurante: se dedica a impartir talleres de diseño y creación de platillos en «Taller JO», y además, da conferencias en congresos nacionales e internacionales; imparte asesorías gastronómicas a restaurantes, entre otras actividades. Creo que su función es parecida a la del editor o productor: transmite conocimientos para que otros creen, para que otros despierten a través de la cocina.

Pone tus ojos donde antes no los pondrías; te hace notar elementos de coexistencia de un plato a otro; hace que la nariz tenga el momento más placentero del día con la vida propia de los vapores de cada ingrediente; hace un celebración de sabores que ponen de fiesta a tu boca; y en esa experiencia, cuenta la increíble historia y el propósito de sus creaciones.

Tengo el orgullo y alegría de decir que es mi amigo y mi maestro. Fue de los primeros chefs que creyó en mi trabajo, que me dijo ¡va!; con él hice mis primeras fotos de comida de un giro más gourmet y especial, como lo es su propio estilo.

Retratar la gastronomía es una pasión y arte que se mezcla con amor. Es retratar artesanía hecha con las manos, con amor propio, con sus hazañas y experiencias, con su cúmulo de viajes y travesías; algo que hacen por iniciativa propia, que tienen la capacidad de crear sabores nuevos y experimentales por tal y tantas emociones más me quedo con este tesoro, sé que mi misión es transmitir y así lo es también el de Julio; su lema es “Transmitir Cocinando”

Usa técnicas muy interesantes en su cocina, muchas veces inimaginables.

México vive y late en sus creaciones: la selección de ingredientes de origen nacional es su especialidad. Valora y hace suyos cada uno de ellos, respetando su origen y dando tributo al final en la elaboración del platillo; son un emblema, si se quiere, de su historia familiar y sus memorias, dando honor a esos momentos de vida los cuales hace revivir en estas experiencias gastronómicas.

Ojalá un día tenga un espacio donde las personas puedan disfrutar de un delicioso momento y de su grata personalidad.

Wagyu con salsa de chile de tuxta y puré de camote con plátano.

Sandía infusionada al mezcal, nopales curados y gel de naranja.

Kurobuta al Grill con chichilo, frijoles negros (refritos) Verdolagas y ahumado con chips de roble.

Aguachile amarillo (a base de habanero, chile caribe y manzano.

Kurobuta al Grill con chichilo, frijoles negros (refritos) Verdolagas y ahumado con chips de roble

Floral

Foie gras, salsa de hongo shiitake, puré de papa y trufa de invierno

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