Empecemos por el principio: la cata de vinos

Volumen Cero

El vino: herencia milenaria; hecho para beberse, desde luego, pero su goce no empieza ni termina ahí. Antes y después de ese punto hay algunas operaciones que nos pueden ayudar a conocer, entender y, en definitiva, a apreciar mejor nuestro vino.

POR Eduardo Román González
28 septiembre 2018

Empecemos por el principio: la cata de vinos

Originalmente había pensado, para el presente texto, una reseña de algún vino; pero quizá no esté de más empezar por explicar brevemente qué es y cuáles son las fases de una cata de vinos. Me parece importante porque así quedará más claro cómo es que analizo los vinos de los que estaremos hablando en este espacio y también puede ayudar a entender alguna de la terminología que se utiliza, sobre todo cuando se llenan las fichas de cata.

El vino está hecho para beberse, desde luego, pero antes y después de ese punto hay algunas operaciones que nos pueden ayudar a conocer, entender y, en definitiva, a apreciar mejor nuestro vino. En eso consiste la cata de un vino. Es un proceso metodológico que permite apreciar en forma más integral, a través de nuestros sentidos, el vino que vamos a beber.

Es un proceso que tiene tres fases, las cuales se llevan a cabo en ese orden. Ya cómo se ejecute cada fase puede variar de persona a persona, pero la clave es no perder de vista la información importante que debemos obtener de cada fase.

Así es que aquí va cómo lo hago yo:

1. Fase visual. Aquí la idea es utilizar la vista para comenzar a analizar el vino. Dentro de ésta realizo varias operaciones:

*Primero. Tomo la copa del tallo (es decir, de la parte delgada de la copa que conecta la base con el recipiente del líquido) y la levanto de tal manera que la superficie del líquido quede a la altura de mis ojos.  Aquí en forma estática, es decir, sin mover la copa ni agitar el vino, se hace una primera apreciación del color del vino, se puede advertir también si presenta alguna impureza, algún OFNI (objeto flotador no identificado), la presencia de burbujas de gas, entre otros elementos, que quizá no deberían estar ahí, pero que a veces están.

*Segundo. Manteniendo la copa en la misma altura la movemos suavemente hacia adelante y hacia atrás para que se agite un poco el líquido. Podrán apreciar cómo conforme el vino sube y baja un poco por las paredes de la copa, pareciera como si se les desprendiera el alma y una parte del líquido, que es transparente, se quedara pegada en la copa primero y después comenzara a descender por las paredes. Esto es a lo que se le llama lagrimeo. Además de ser un bonito y relajante espectáculo ver cómo caen las lágrimas del vino, esto nos arrojará algún indicio sobre el cuerpo del vino, su viscosidad y grado de alcohol

*Tercero. Bajando un poco la copa para que quede a la altura de nuestro pecho, inclinamos unos 45 grados la copa. Aquí algunos la inclinan hacia adelante, otros hacia atrás, otro hacia un lado. A mi me funciona más inclinarla hacia adelante. Lo importante es que el fondo, es decir, lo que haya debajo de la copa sea de color blanco, para apreciar correctamente el color. Después inclinamos un poco la cabeza hacia adelante de tal manera que nuestros ojos se coloquen sobre la copa inclinada para poder ver el vino, digamos, desde arriba, como si lo estuviéramos viendo desde una azotea de cristal.

*Cuarto. Una vez situados ahí, lo que hay que analizar es el color del vino, tanto en su parte central, como en su periferia. Dependiendo de qué tonalidades veamos en la parte central del líquido, eso nos podría arrojar algún indicio sobre el tipo de uva (normalmente, por ejemplo, es muy diverso el color de un cabernet sauvignon que de un pinot noir) y sobre el grado de maduración del vino (entre más viejo la concentración de color se ira perdiendo). Esto último lo apreciaremos mejor en la parte periférica del líquido (lo que suele llamarse ribete), en donde podremos apreciar cómo los colores se van, por decirlo así, apagando y adquiriendo ciertas tonalidades oxidadas (en el caso del vino tinto, normalmente tonalidades hacia el naranja y en el caso de los blancos, normalmente tonalidades hacia el color cobre).

2. Fase aromática. A mí esta es una de las que más me gustan, porque es donde uno puede comenzar a apreciar esa explosión de aromas que puede poseer un vino. Aquí sugiero cuatro pasos.

*Primero. Llevar la copa otra vez a la altura de los ojos e inclinarla hacia nosotros de tal manera que podamos insertar ligeramente la punta de la nariz en el interior de la copa y hagamos una primera aspiración (como jalando aire) lenta.

*Segundo. Regresar la copa a la altura de los ojos o colocarla sobre la mesa y tomando la copa por el tallo comenzar a moverla ligeramente en forma circular, como si quisiéramos crear un remolino en el vino. Podemos hacer ese movimiento en varias ocasiones e, incluso, podemos ir aumentando un poco la velocidad con cada movimiento circular, teniendo cuidado de que el líquido no se salga de la copa.

*Tercero. Inmediatamente después de agitar el vino, llevarlo nuevamente a la posición donde podamos introducir ligeramente la nariz en la copa y volvamos a aspirar. Notaremos como los aromas han cambiado y se han multiplicado. La idea de esta fase es tratar de identificar esos aromas, asociándolos con frutas, especies, flores, en fin con cualquier cosa a la que nos recuerden esos aromas. Por lo tanto, cuando se dice que un vino desprende un aroma a rosas o frutos rojos, no es que el vino esté hecho utilizando esos ingredientes, sino que desprende aromas que nosotros asociamos con esos productos.

*Cuarto. Repetir los dos pasos anteriores en varias ocasiones. Nos daremos cuenta cómo conforme seguimos agitando el vino sigue desprendiendo nuevos aromas. Por esto es que es muy común ver a las personas moviendo constantemente su copa, pues es un momento mágico que uno quiere seguir experimentando y alargarlo lo más posible. No obstante, los aromas del vino no son infinitos y no hay que olvidar que está ahí para que lo bebamos, así es que pasemos a la siguiente fase.

3. Fase gustativa. Por fin llegó el momento de probar el vino. Aquí mi sugerencia es llevar a la boca una pequeña cantidad de líquido y una vez ahí moverlo por toda boca (obviamente, con la boca cerrada) con el propósito de que el líquido tenga contacto con todas las papilas gustativas ubicadas de la lengua, lo que nos permitirá identificar las diversas sensaciones y sabores que contiene un sorbo de vino. Por eso es que pareciera que los catadores están haciendo buches.

En todo esto hay muchos detalles y matices que iremos desmenuzando es las siguientes entradas. Esta es apenas una primera aproximación al análisis sensorial del vino.

Los animo a que lo practiquen y lo conviertan en una rutina. Háganlo preferentemente en un entorno tranquilo que les permita concentrarse en el análisis de su vino. Practiquen el winefulness.

*El presente texto fue publicado por primera vez el 22 de junio de 2018 en Sommelier Eduardo Roman; reeditado para la presente edición.

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